Donnerstag, 08 Dezenber 2022

Herstellung - Wie entsteht eigentlich ein Käse?

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(Foto: © Morozov Alexey – stock.adobe.com)

1 | Für die Herstellung wird neben der traditionellen Kuhmilch mittlerweile auch das Erzeugnis von Schafen, Ziegen, Büffeln und in selteneren Fällen von Kamelen und Eseln verwendet.

2 | Im ersten Schritt der Käseherstellung wird die Milch gefiltert und pasteurisiert. Diese Vorbereitung ist nur dann nicht nötig, wenn Rohmilchkäse produziert werden soll. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch entrahmt und anschließend durch die Zuführung von Sahne auf einen definierten Fettgehalt eingestellt.

3 | Im weiteren Vorgang wird das Milchgemisch mit Hilfe von Milchsäurebakterien vorgereift und anschließend mit Lab zur Gerinnung gebracht. Dieser Prozess wird in der Käseherstellung als „Dicklegen“ bezeichnet. Die Dicklegung dauert je nach Käseart zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. Durch sie entsteht die sogenannte „Dickete.“ Hat diese die richtige Festigkeit erreicht, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt.

4 | Im Herstellungsprozess hat der Käse nun das Stadium des „Käsebruchs“ erreicht. Je feiner dieser Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für einen guten Weichkäse werden daher größere Bruchkörner benötigt als für einen Schnittkäse.

5 | Im nächsten Schritt erfolgt die Formung und der Molkeentzug. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn der Käsemeister muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die sortenentsprechenden Formen erreicht hat. Durch das darauffolgende Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.

6 | Nach dem Formen werden alle Käsesorten, mit Ausnahme von Frischkäse, in Salzlake gebadet. Diese dient dazu, schädliche Bakterien fernzuhalten und zusätzlich die Formung der Rinde zu fördern. Für den letzten Teil der Käseherstellung muss der Käse ruhen. Hierfür werden die Laibe in Reifekellern gelagert und regelmäßig von einem Käsespezialisten gewendet und je nach Sorte gewaschen, gebürstet oder mit Erzeugnissen wie Edelschimmel behandelt.

7 | In dieser unterschiedlich langen Phase des Veredelns und Verfeinerns erhält der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Das Resultat dieses aufwendigen Prozesses ist eine Vielfalt an köstlichen und einzigartigen Käsesorten.